מוסקה חצילים וארטישוק ירושלמי

בגרסה הזו של מוסקה במקום תפוח אדמה משתמשים בארטישוק ירושלמי ואת הבשאמל מעשירים עם המון פרמזן

מצרכים

• למוסקה
  • 2 חצילים גדולים קלופים ופרוסים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
  • 1/2 כוס מלח גס
  • 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף (משקל נטו) ופרוס לעובי 1 ס"מ
  • 150 גרם גבינת פרמזן מגוררת
• לראגו
  • 1/2 ק"ג בשר טחון
  • 1 בצל לבן גדול חתוך גס
  • 2 גזרים חתוכים גס
  • 6 שיני שום קלופות
  • 1 כף עגבניות מיובשות
  • 3 כפות שמן זית
  • 3/4 כוס יין אדום
  • 3 כוסות מיץ עגבניות
  • 2 כפות מלח
  • פלפל שחור גרוס
  • 1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
  • מעט אגוז מוסקט מגורר
  • 3 גבעולי תימין
  • 1 עלה דפנה
• לבשאמל
  • 100 גרם חמאה
  • 100 גרם (3/4 כוס + כפית) קמח לבן
  • 1 כפית מלח
  • 1 שן שום כתושה
  • 1 ליטר חלב
  • 2 גבעולי תימין (רק העלים)
  • 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה

• הכנות מוקדמות
  • מסדרים חצילים בשכבה אחת על מגשים, מפזרים מלח גס ומניחים משקולת מעל. מניחים בצד לשעה להגרת נוזלים.
  • מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
  • מנגבים את החצילים מהנוזלים שהופרשו ומניחים אותם בתבניות בשכבה אחת.
  • אופים כ-20 דקות עד לריכוך.
  • שמים ארטישוקים ירושלמיים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-10 דקות לריכוך חלקי.
• מכינים את הראגו
  • שמים בצל, גזר, סלרי, שום ועגבניות מיובשות בקערת מעבד מזון וטוחנים למרקם פירורי.
  • מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים את הירקות הטחונים 4-3 דקות על להבה גבוהה עד שעולה ריח. מוסיפים בשר ומטגנים אותו תוך כדי פירור עד שהוא משנה את צבעו.
  • מוסיפים את יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה כשעתיים (מערבבים מדי פעם).
• מכינים בשאמל
  • ממיסים בסיר חמאה, מוסיפים קמח ומערבבים עד לקבלת רביכה. מוסיפים שום ומלח ומערבבים כמה שניות.
  • יוצקים חלב ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שאין גושים. מבשלים כ-10 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהתערובת נעשית סמיכה (נזהרים שהתערובת לא תידבק לתחתית).
  • מוסיפים תימין וגבינה, מערבבים ומסירים מהכיריים.
  • מרכיבים את המוסקה ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו ומרפדים את התבניות בנייר אפייה.
  • מסדרים בכל תבנית שכבה אחידה של ארטישוק ירושלמי ומטפטפים מעל מעט בשאמל. מסדרים מעל את פרוסות החציל בחפיפה ומטפטפים מעל עוד מעט מהבשאמל. יוצקים את הראגו ךשתי התבניות ומיישרים את פני השטח בעזרת לקקן. יוצקים את הבשאמל שנותר ומחליקים. מפזרים פרמזן.
  • אופים 20 דקות עד שהחלק העליון מזהיב בצורה יפה. מצננים היטב לפני החיתוך (אחרת המאפה יתפרק) ומחממים קלות לפני ההגשה. שומרים במקרר עד 4 ימים.